Како продужити трајање трајања суровог меса у комерцијалном хладном складиштењу: комплетни водич

Како продужити трајање трајања суровог меса у комерцијалном хладном складиштењу: комплетни водич

Један месар који је снабдевао локалне ресторане једном је набављао камион за испоруку пре него што је хладница достигла температуру. Месо је било на топлом ваздуху двадесет минута током учитавања. У року од два дана, неколико кутија показало је слуз и неприхватљив мирис у кухињи клијента. Месар је извукао парче, јео трошкове и поново изградио правило за учитавање око унапред охлађених возила. Урок је био једноставан: живот на полици се добија или губи на граници температуре, а знање како да се дома или у бизнису више времена чува свеже сурово месо почиње тамо.

Грешка топлог пуњења

Траг неуспеха није био рез или старост. То је време које је производ провео изнад сигурног опсега током преноса. Бактерије које је хладноћа контролисала умножиле су се у тим минутама. Месари је опоравио због дисциплине: хладноће камиона, постављање кутија у хладну собу и брзо кретање.

Како је правилно хлађење опоравило

Након промене правила, захтеви за оштећење су опали и исти резни трајали су дуже на крају клијента. Производ је стигао у кухињу у ближе идеално стање, што је куварима пружило више корисних дана. Решење је била једноставна дисциплина: поштовање хладне границе у сваком прелазу.

Ризик кратког трајања меса

Кратки рок трајања није само отпад. То је изложеност безбедности и одговорности.

Кривице раста бактерија

Патогени као што су Салмонела и Листерија удвостручавају се по распореду, измерењем у сатима када месо уђе у зону опасности између отприлике 4 °C и 60 °C (40 °F до 140 °F). Кратки излез може да помери бројке пре сигурних граница пре него што месо изгледа лоше. Контрола времена и температуре је једина поуздана ловка.

Опасности од крстосане контаминације

Суви од суровог меса носе бактерије које се шире на површине, руке и спремну храну. Недостатак складиштења омогућава да подножје капи на друге ствари. Безбедно складиштење значи одвајање сирових од куваних и сачување сваког пропуста, а не само спускање термометра.

Наука о чувању месја свежим

Свежест зависи од температуре, паковања и атмосфере.

Температура и опасна зона

Хладноћа успорава метаболизам микроба; не га зауставља. Држење сировог меса на или испод 0°C до 4°C (32°F до 40°F) задржава успорен раст и очува текстуру. Сваки сат изнад тог трака чини да се слоје оштеће. То је суштина сваког плана складиштења суровог меса, код куће или у хладноћном складишту.

Опаковање и контрола атмосфере

Вакуум и модификована атмосфера смањују кисеоник тако да бактерије успоравају аеробно разлагање. Трги, нетакнути подноси спречавају губитак и контаминацију. Прави филм дише само довољно за свеже резе и потпуно затвара порције. Опаковање је тихи партнер у сваком плану свежести, од кућног фрижидера до ладног ланца. У прехрамбеним подносима који се не могу утрћи, као што су подноси за месо Хенгмастера, налази се чишћење и не дозвољава се да сирови сокови стигну до других производа.

Који стандарди регулишу складиштење меса

Руковање месом је међу најрегулисаније области хране са добрим разлогом.

Упутства за код хране у USDA и FDA

У Сједињеним Државама, ФДА Фуд Код поставља хладно држање на 5 ° C (41 ° F) или испод за хладну храну, док правила USDA покривају инспекцију меса и етикетирање. Ове референце дефинишу сигурну границу коју сваки план складиштења мора поштовати како би производ био легалан и сигуран.

Како да се сурово месо дуже држи свеже

Поновно вежбање је боље од повременог напора.

Скрен-по-скрен контролна листа хладно складиштења

Транспорт и просторије за складиштење. Последно натоварите месо, прво га испустите. Држите на 0°C до 4°C и на температури лога. Користите нетакнуте, означене талове са ФИФО ротацијом. Одвојити сирове од готових за јело. Чистите и дезинфицирајте контактне листице након сваке употребе. Ако свакодневно пратите овај рутин, код куће и на послу, живот на полици престаће да тече.

Савете за руковање кућним и комерцијалним производима

У кући, месо држите у најхладнијој зони фрижидера, запечаћено и на ниској полици како би се не ухватило капи. Кувајте или замрзните у сигурном прозору. У трговини, ревидирајте хладни ланец на сваком предају. Мале пропусте у дисциплини су место где се пролази излаз на трајање, тако да се контролна листа мора следити, а не само писати.

Често постављана питања

Питање: Која је најбезбеднија температура за чување суровог меса?

Хладно месо треба да остане на или испод 4 °C (40 °F), а многе операције имају за циљ 0 °C до 4 °C за дужи живот. Фуд кодекс ФДА поставља 5 °C (41 °F) као границу хладноће. Остајање испод тог опсега је основа дужег трајања суровог меса.

Питање: Колико дуго сурово месо може да остане свеже у фрижидеру?

Свежи резци обично трају један до пет дана у зависности од врсте, паковања и температурне стабилности, са измешаним месом на крајем крајева. Вакуумски пакови проширују тај прозор. Тачна граница зависи од константне хладности, тако да је одржавање стабилне ниске температуре без екскурзија важније од било ког трика.

Питање: Да ли замрзавање месо свеже до неограниченог времена?

Замрзавање зауставља раст бактерија, али не и губитак квалитета. Опекотина у замрзивачу, оксидација и промена текстуре акумулишу се током месеци чак и на -18 °C. Користите замрзнуте производе у разумном оквиру и не третирајте замрзавач као трајни.

Питање: Да ли треба пре складиштења прати сурово месо?

Опрање шири бактерије на подножје и површине и не препоручује се. Посигурно је да се суши и запечата у чистом контејнеру. УСДА саветује да се не испира сурово месо јер прскање контаминише подручје. Чисто руковање је боље од прања сваки пут.

Питање: Која паковања најдуже чувају сурово месо свеже?

Вакуумски и амфибијски пакети успоравају аеробно оштећење смањењем кисеоника, док нетакнути, непролазни пакети спречавају губитак чишћења и укрстен контакт. Филм треба да одговара резу: дишуће за свеже, запечаћен за порције. Избор правог паковања, укључујући и безопасан за храну, непролазни поднос, је кључан за сваки план складиштења меса.

Питање: Како се може спречити крстосна контаминација код куће?

Складите сурово месо запечаћено на најнижу полицу фрижидера тако да сокови не могу да капе на другу храну. Држите одвојене плоче за сечење и опрајте руке након контакта. Добро кувајте до безбедне унутрашње температуре. Ови кораци штите све који једу оброк.

Запаковајте месо са Хенгмастер-овим тркачима

Hengmaster производи тачке за контакт са храном за свеже месо, замрзнуте порције и дистрибуцију хладног ланца, са документима у складу са FDA 21 CFR и EU 10/2011 и подацима за хладно. Реците нам свој рез, величину порције и температуру складиштења, и наш тим ће вам препоручити одговарајућу комбинацију подноса и филма за вашу операцију.